les biscuits et gateaux

de nos régions

Mystérieuse meringue, tout de blanc vêtue, aussi légère que délicate, à la fois craquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur… Sa recette est pourtant simple (des blancs d’œufs et du sucre), mais son histoire demeure incertaine. Certains attribuent sa paternité à un pâtissier d’origine italienne du nom de Gasparini, qui vivait à Meiringen, en Suisse, au début du XVIII^e siècle. D’autres situent son origine à Mehrinyghen, en Allemagne. Au final, une chose est sûre : elle régale petits et grands depuis des générations !

Le sablé vient tout simplement de Sablé-sur-Sarthe, dans les Pays de la Loire. Mais son histoire est pour le moins originale. Au XVII^e siècle, le chef François Vatel servit un jour à Madame de Sévigné une multitude de biscuits secs et ronds. Alors présente, la Marquise de Sablé se fit l’ambassadrice de cette petite douceur, puis l’apporta à Louis XIV, qui, dès lors, en exigea tous les matins pour son petit-déjeuner. Le sablé a ainsi séduit les salons du Faubourg Saint-Honoré, puis la Place Royale, avant de devenir une référence de notre patrimoine gastronomique !

La légende raconte qu’une jeune fille prénommée Madeleine aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, confectionné dans une coquille Saint-Jacques. De là viendrait la forme si caractéristique de ce gâteau moelleux et parfumé.

Une petite erreur peut s’avérer une grande source d’inspiration, comme en témoigne l’histoire de la crêpe dentelle. Si cette dernière est mentionnée auparavant dans certains écrits, ce serait une Quimpéroise, Marie-Catherine Cornic, qui serait à l’origine de sa popularisation à la fin du XIX^e siècle. Ayant oublié une crêpe sur le feu, elle eut l’idée de l’enrouler délicatement. Et, contre toute attente, le résultat s’avéra croustillant, mais pas cassant, avec un goût délicieux et une texture légère, d’une finesse incroyable.

La légende raconte qu’une jeune fille prénommée Madeleine aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, confectionné dans une coquille Saint-Jacques. De là viendrait la forme si caractéristique de ce gâteau moelleux et parfumé.

Le sablé vient tout simplement de Sablé-sur-Sarthe, dans les Pays de la Loire. Mais son histoire est pour le moins originale. Au XVII^e siècle, le chef François Vatel servit un jour à Madame de Sévigné une multitude de biscuits secs et ronds. Alors présente, la Marquise de Sablé se fit l’ambassadrice de cette petite douceur, puis l’apporta à Louis XIV, qui, dès lors, en exigea tous les matins pour son petit-déjeuner. Le sablé a ainsi séduit les salons du Faubourg Saint-Honoré, puis la Place Royale, avant de devenir une référence de notre patrimoine gastronomique !

En vieux français, la gaufre était appelée « wafel », ce qui signifie « rayon de miel ». C’est dans le Nord qu’elle a pris ses marques, même si elle a aussi séduit d’autres contrées, notamment la Belgique et les Pays-Bas. Datant du Moyen Âge, elle était à l’époque plutôt fine et roulée en forme de cornet ou de bâton. On reconnaît sa qualité à sa couleur, brun foncé à l’extérieur et blond doré à l’intérieur, mais aussi à son croquant. D’ailleurs, pour préserver ce dernier, rien de tel que de conserver ses gaufres dans une boîte en métal.

Emblématique de la région nantaise, le petit-beurre est né dans les ateliers de LU. Cet empire biscuitier a été fondé à la fin du XIX^e siècle par Louis Lefèvre-Utile, héritier d’une lignée de pâtissiers. À quoi reconnaît-on le Véritable Petit Beurre ? À sa forme légèrement rectangulaire, qui facilitait à l’époque tant son façonnage à la machine que son emballage, puis son transport. Parfaitement régulier, il compte également 4 « oreilles » et 48 « dents », pas une de moins, ni de plus !

C’est en 1848 que la galette charentaise serait née sous l’impulsion d’Henri Victor Barraud, l’un des deux boulangers-pâtissiers de Beurlay, en Saintonge. Il eut alors l’idée de créer un gâteau moelleux à base d’ingrédients simples, se trouvant à profusion dans la région : de la farine, des œufs et, surtout, du beurre. Son coup de génie ? Enrichir sa recette d’angélique, cette plante qui s’épanouit dans le marais poitevin tout proche et dont le parfum musqué donne à la galette un goût singulier, très apprécié.

Le petit-beurre est né dans les ateliers de LU. Cet empire biscuitier a été fondé à la fin du XIX^e siècle par Louis Lefèvre-Utile, héritier d’une lignée de pâtissiers. À quoi reconnaît-on le Véritable Petit Beurre ? À sa forme légèrement rectangulaire, qui facilitait à l’époque tant son façonnage à la machine que son emballage, puis son transport. Parfaitement régulier, il compte également 4 « oreilles » et 48 « dents », pas une de moins, ni de plus !

Spécialité du grand Ouest par excellence, la madeleine fait la fierté de St-Yrieix-La-Perche en Haute-Vienne. La légende raconte qu’une jeune fille prénommée Madeleine aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, confectionné dans une coquille Saint-Jacques. De là viendrait la forme si caractéristique de ce gâteau moelleux et parfumé.

Mystérieuse meringue, tout de blanc vêtue, aussi légère que délicate, à la fois craquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur… Sa recette est pourtant simple (des blancs d’œufs et du sucre), mais son histoire demeure incertaine. Certains attribuent sa paternité à un pâtissier d’origine italienne du nom de Gasparini, qui vivait à Meiringen, en Suisse, au début du XVIII^e siècle. D’autres situent son origine à Mehrinyghen, en Allemagne. Au final, une chose est sûre : elle régale petits et grands depuis des générations !

Drôle de nom que celui d’échaudé… Sauf quand on connaît son secret ! Pour confectionner ce biscuit très ferme, il faut préparer une pâte, puis l’échauder par immersion dans l’eau bouillante, avant de la cuire au four. Très en vogue au Moyen Âge, sa recette comme sa forme varient selon les régions. Mais, le plus connu des échaudés est celui de Carmaux, dans le Tarn. On raconte qu’un boulanger l’a conçu pour l’offrir au roi Saint-Louis, alors de passage, en y ajoutant l’une des spécialités du coin : de l’anis.

La simple évocation de la ville de Marseille fait immédiatement penser à la Bonne Mère, à la sardine ayant bouché le port et, bien sûr, à la célèbre navette ! Autrefois surnommé « navette de la Purification », ce biscuit était confectionné à l’occasion de la Chandeleur. Parfumé à la fleur d’oranger, qui lui donne son goût si particulier, il est également doré au jaune d’œuf. Aujourd’hui, on l’appelle aussi « navette de Saint Victor », car sa forme rappelle la barque avec laquelle celui-ci débarqua dans le Vieux Port.

On dit que les bons cuisiniers savent sublimer n’importe quel ingrédient, aussi simple soit-il. Et l’histoire de cette spécialité donne à penser qu’il en va de même pour les pâtissiers ! Au XVII^e siècle, les amandiers foisonnaient en Provence et leurs fruits se retrouvaient sur tous les étals. Une aubergiste du coin, la Mère Bordes, imagina donc une recette dans l’optique d’écouler le surplus d’amandes. Initialement appelé « couque », ce biscuit a ensuite changé de nom en hommage à sa texture, irrésistiblement croquante.

Au Second Empire, pour accompagner une mousse au chocolat ou une salade de fruits, les Britanniques avaient pour habitude de déguster des biscuits. Une mode qui séduit la sphère politique et intellectuelle française, d’autant qu’Auguste Escoffier, le chef du Ritz, en fait la promotion ! Les biscuits de dessert s’invitent ainsi aux repas de noces, aux fêtes religieuses ou aux déjeuners dominicaux. Puis, l’industrialisation de leur fabrication, notamment à Bordeaux, élargit le panel de recettes : cigarette russe, langue de chat, éventail…

Le fameux biscuit cuiller a vu le jour, grâce à une petite astuce. C’est Eugène Grobost, chef pâtissier du célèbre Hôtel Carlton de Cannes au début du XX^e siècle, qui lui a donné naissance. La recette peut sembler simplissime, puisqu’elle est composée d’œufs frais, de sucre et de farine, mais tout est dans le coup de main… Ou plutôt le coup de cuiller ! En effet, pour donner à ses créations leur texture si moelleuse et aérée, il mélangeait délicatement la pâte à l’aide d’une cuiller en bois.

La tuile est un petit four sec, dont le nom vient très probablement de sa ressemblance avec les plaques de terre cuite. En effet, elle se présente d’abord sous la forme d’un palet de pâte que l’on cuit à plat, avant de l’enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie. C’est ce qui lui confère son allure reconnaissable entre toutes. La plus connue est la tuile aux amandes, délicieuse et idéale pour accompagner un dessert, tel qu’une glace ou une mousse au chocolat.

Le petit-beurre est né dans les ateliers de LU. Cet empire biscuitier a été fondé à la fin du XIX^e siècle par Louis Lefèvre-Utile, héritier d’une lignée de pâtissiers. À quoi reconnaît-on le Véritable Petit Beurre ? À sa forme légèrement rectangulaire, qui facilitait à l’époque tant son façonnage à la machine que son emballage, puis son transport. Parfaitement régulier, il compte également 4 « oreilles » et 48 « dents », pas une de moins, ni de plus !

Difficile de déterminer avec précision l’origine de ce gâteau moelleux au miel, aromatisé de diverses épices… Dans l’Antiquité, on appréciait déjà le « pain au miel », mais celui que nous connaissons aujourd’hui viendrait de la Chine du X^e siècle. Baptisé « Mi-Kong » ou « pain de miel », il était composé de farine de froment et de miel, parfumé ou non de plantes aromatiques, puis cuit au four. Après un petit saut dans le temps et l’espace, il apparaît à Dijon en 1711, où il est toujours préparé suivant un savoir-faire ancestral.

Mystérieuse meringue, tout de blanc vêtue, aussi légère que délicate, à la fois craquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur… Sa recette est pourtant simple (des blancs d’œufs et du sucre), mais son histoire demeure incertaine. Certains attribuent sa paternité à un pâtissier d’origine italienne du nom de Gasparini, qui vivait à Meiringen, en Suisse, au début du XVIII^e siècle. D’autres situent son origine à Mehrinyghen, en Allemagne. Au final, une chose est sûre : elle régale petits et grands depuis des générations !

Si le macaron est mondialement réputé, son origine demeure incertaine. Il aurait été imaginé au VIII^e siècle par des moines, à qui il rappelait leur nombril ! À moins que ce ne soit Catherine de Médicis qui l’ait importé à la Cour de France… On dit aussi qu’il s’agirait d’un dérivé du massepain, pâte composée de sucre et d’amandes. Quoi qu’il en soit, les recettes ont évolué, rendant célèbres les macarons de villes comme Nancy, Amiens, Montmorillon, Saint-Émilion, Melun… Mais, attention, chacune conserve jalousement son secret de fabrication !

La légende raconte qu’une jeune fille prénommée Madeleine aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, confectionné dans une coquille Saint-Jacques. De là viendrait la forme si caractéristique de ce gâteau moelleux et parfumé.

Au XVII^e siècle, pour utiliser la chaleur après le défournage du pain, des boulangers champenois eurent une idée ingénieuse : créer une pâte spéciale, qui cuirait une première fois, puis qui finirait de sécher dans le four. Par la suite, cette préparation fut aromatisée à la vanille mais, celle-ci étant écrasée au mortier, ses grains tachetaient la pâte d’un blanc éclatant. D’où une autre idée (qui a fait recette !), celle de tremper le biscuit dans du champagne ou du vin rouge pour le colorer et, par la même occasion, le ramollir.

Difficile de déterminer avec précision l’origine de ce gâteau moelleux au miel, aromatisé de diverses épices… Dans l’Antiquité, on appréciait déjà le « pain au miel », mais celui que nous connaissons aujourd’hui viendrait de la Chine du X^e siècle. Baptisé « Mi-Kong » ou « pain de miel », il était composé de farine de froment et de miel, parfumé ou non de plantes aromatiques, puis cuit au four. Après un petit saut dans le temps et l’espace, il apparaît à Dijon en 1711, où il est toujours préparé suivant un savoir-faire ancestral.

La tuile est un petit four sec, dont le nom vient très probablement de sa ressemblance avec les plaques de terre cuite. En effet, elle se présente d’abord sous la forme d’un palet de pâte que l’on cuit à plat, avant de l’enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie. C’est ce qui lui confère son allure reconnaissable entre toutes. La plus connue est la tuile aux amandes, délicieuse et idéale pour accompagner un dessert, tel qu’une glace ou une mousse au chocolat.

Au XVII^e siècle, les sœurs de l’ordre des Visitandines préparaient de petits gâteaux ovales pour ne pas perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme liant pour leur peinture. Le pâtissier français Lasne remit ces visitandines au goût du jour dans les années 1890 pour les clients de sa boutique près de la Bourse, majoritairement des financiers en quête de douceur, mais ne voulant pas se salir les mains. Lasne eut l’idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d’un lingot d’or ! Le financier était né.

Au Second Empire, pour accompagner une mousse au chocolat ou une salade de fruits, les Britanniques avaient pour habitude de déguster des biscuits. Une mode qui séduit la sphère politique et intellectuelle française, d’autant qu’Auguste Escoffier, le chef du Ritz, en fait la promotion ! Les biscuits de dessert s’invitent ainsi aux repas de noces, aux fêtes religieuses ou aux déjeuners dominicaux. Puis, l’industrialisation de leur fabrication, notamment à Bordeaux, élargit le panel de recettes : cigarette russe, langue de chat, éventail…

Petit biscuit épicé, brun et croquant, le spéculoos remonte à l’époque romaine. Pour leurs étrennes, les enfants sages recevaient des gâteaux faits de farine et de miel, représentant l’un des innombrables dieux de l’Olympe. Petit à petit, aux Apollons et Vénus comestibles se substituèrent des divinités ou personnalités gauloises, puis chrétiennes, à l’image de Saint Nicolas ou du Père Fouettard. Aujourd’hui, le spéculoos se présente sous forme non figurative, mais continue de régaler les petits au goûter comme les grands à l’heure du café !

Au Second Empire, pour accompagner une mousse au chocolat ou une salade de fruits, les Britanniques avaient pour habitude de déguster des biscuits. Une mode qui séduit la sphère politique et intellectuelle française, d’autant qu’Auguste Escoffier, le chef du Ritz, en fait la promotion ! Les biscuits de dessert s’invitent ainsi aux repas de noces, aux fêtes religieuses ou aux déjeuners dominicaux. Puis, l’industrialisation de leur fabrication, notamment à Bordeaux, élargit le panel de recettes : cigarette russe, langue de chat, éventail…

En vieux français, la gaufre était appelée « wafel », ce qui signifie « rayon de miel ». C’est dans le Nord qu’elle a pris ses marques, même si elle a aussi séduit d’autres contrées, notamment la Belgique et les Pays-Bas. Datant du Moyen Âge, elle était à l’époque plutôt fine et roulée en forme de cornet ou de bâton. On reconnaît sa qualité à sa couleur, brun foncé à l’extérieur et blond doré à l’intérieur, mais aussi à son croquant. D’ailleurs, pour préserver ce dernier, rien de tel que de conserver ses gaufres dans une boîte en métal.