Il existe de multiples variétés de blé tendre. D’ailleurs, celles qui sont utilisées pour le pain ne sont pas les mêmes que pour les biscuits et gâteaux. De plus, après une sélection rigoureuse, on en assemble plusieurs pour créer une farine adaptée à chaque spécialité.
Auparavant, l’agriculteur qui cultive le blé doit respecter plusieurs étapes. Tout d’abord, il choisit une variété en fonction de son utilisation. Ensuite, il sème les graines entre octobre et novembre. Enfin, il récolte les épis mûrs 8 mois plus tard.
Le blé est alors stocké, parfois pendant plusieurs mois, dans de grands réservoirs, appelés silos. Le nettoyage systématique de ces derniers et la conservation du grain à une température de 5°C permettent de préserver la qualité du blé jusqu’à son utilisation.
Pour en faire de la farine, les grains de blé sont acheminés au moulin. Celui-ci est équipé d’un laboratoire, où l’on analyse leur capacité à donner une pâte qui lèvera correctement, notamment grâce à leur taux de gluten, gage d’élasticité.
Vient alors la phase de nettoyage et de tri. Les grains passent dans plusieurs machines : aspirateurs, tamis, trieurs… Cela permet d’écarter les épis restants et de ne conserver que le blé tendre.
Ensuite, le broyage constitue une étape cruciale. Durant cette opération, l’enveloppe des grains se détache de l’amande, qui est réduite en farine. Un travail qu’il faut répéter 14 à 19 fois pour obtenir du volume !
Enfin, la farine doit être mise au repos, afin de se stabiliser. Dans le jargon, on dit qu’elle « prend du plancher ». Après, il ne reste plus qu’à la livrer aux fabricants de biscuits et gâteaux, qui en font des merveilles !
La farine est l’ingrédient de base que l’on retrouve dans tous les biscuits et gâteaux. Selon les recettes, ils en contiennent 20 à 80%, avec une teneur moyenne se situant autour de 45%. Mais, bien sûr, on y ajoute d’autres aliments !
Ensuite, tout est une question de savoir-faire ! L’ordre d’incorporation des ingrédients conditionne la réussite du pétrissage, qui peut durer 5 à 40 minutes. Après cette étape, la pâte est transférée dans une cuve, afin de reposer pour une durée variable.
Avant cuisson, la pâte est alors façonnée, en fonction de la forme souhaitée. Par la suite, on la met au four entre 15 et 45 minutes, selon les recettes. Et, pour terminer en beauté, les biscuits et gâteaux sont mis en sachets, prêts à être distribués !
Des matières premières de qualité avant tout
Souvent simples, toujours authentiques, les biscuits et gâteaux sont élaborés à partir de quelques ingrédients principaux. Il s’agit de la farine, des matières grasses, des œufs, du sucre et du lait. Mais de nombreux autres aliments peuvent agrémenter les recettes.
Ces matières premières sont sélectionnées et contrôlées très rigoureusement par les fabricants. En fait, ils font exactement comme nous, quand nous allons au marché ou au magasin pour choisir nos produits préférés.
Les matières grasses, notamment le beurre, jouent sur le fondant des biscuits et gâteaux. Elles permettent d’obtenir différentes textures de pâte : brisée, sablée ou encore feuilletée. De plus, elles influent sur la couleur et, évidemment, sur la saveur.
Les œufs, eux, apportent de la légèreté et du « moussant » aux recettes. Ils sont d’ailleurs au cœur de la fabrication des boudoirs, des madeleines, des meringues ou des génoises. À la cuisson, les jaunes prennent de la couleur, ce qui aboutit à une jolie teinte dorée.
Quant au sucre, il contribue largement au goût et à l’arôme des biscuits et gâteaux. Selon sa provenance mais aussi la façon dont on l’utilise, il développe un petit côté croustillant et permet de colorer la préparation.
Le chocolat donne couleur et saveur, tout en améliorant la texture de la recette. Grâce à lui, la liaison de la pâte avec l’eau est plus rapide. Il joue également sur la friabilité ou, au contraire, le fondant des biscuits et gâteaux.