Les codes d'usages : un inventaire, qui fait référence
L'incroyable variété de biscuits et gâteaux exprime des savoir-faire tout aussi divers. Inspirées par d'anciennes traditions ou par les dernières innovations, les recettes ne cessent de s'adapter pour nous plaire. C'est pourquoi, en rayons, on trouve une multitude de produits.
Afin de promouvoir leur authenticité, la profession a adopté des codes d'usages. Présentation de chaque spécialité, techniques utilisées, règles d'étiquetage… Tout y est ! Et les acteurs du secteur s'engagent à les respecter, les faire respecter, voire les enrichir si besoin.
Pour préserver ce véritable patrimoine, les fabricants français ont aussi initié une démarche rigoureuse de certification. Et, tout au long de leur parcours, leurs salariés sont encouragés à se former, afin de nous concocter des recettes toujours plus savoureuses !
Le répertoire des dénominations
Ce répertoire établit un inventaire des dénominations usuelles en biscuiterie et en pâtisserie ; il n'est ni exhaustif, ni impératif,
Les ingrédients listés pour chaque biscuit ou gâteau sont les ingrédients habituellement utilisés. D'autres ingrédients peuvent être mis en œuvre, en fonction des recettes de chaque biscuitier.
Par ailleurs, les ingrédients peuvent être mis en œuvre sous des formes différentes. Exemple : pour des fruits, il peut s'agir de fruits confits, purée de fruits, etc.
Lorsque les produits n'ont pas été définis par un code d'usage ou par une jurisprudence (ex. galettes bretonnes), il n'apparaît pas pertinent de fixer des pourcentages.
BISCUITS
Biscuit de Reims
Le biscuit de Reims est un petit biscuit rectangulaire léger et croquant, poudré de sucre glace. Le biscuit de Reims était coloré en rose, à l'origine, pour masquer les points noirs de vanille broyée.
Ses ingrédients sont les œufs, les matières sucrantes et la farine.
« Biscuit pâtissier »
Les “ biscuits pâtissiers” sont des biscuits élaborés, qui recouvrent de multiples formes et sont parfois présentés en assortiments.
Les ingrédients des “ biscuits pâtissiers ” sont très variés. Les biscuits pâtissiers peuvent être agrémentés d'autres ingrédients comme pâte d'amandes, chocolat, fruits confits…
Bretzel
Croquant et sec, le bretzel est un biscuit salé, souvent décoré de cristaux de sel. Sa forme de nœud est caractéristique. Il peut aussi être présenté en bâtonnets.
Les ingrédients du bretzel sont la farine et le sel.
Cookie
Le cookie est un petit biscuit de forme ronde et de texture friable, qui contient souvent des inclusions : pépites de chocolat, noisettes, noix de pécan…
Les ingrédients du cookie sont la farine, les œufs, les matières sucrantes et les matières grasses.
Crêpe dentelle
La crêpe dentelle est une fine crêpe roulée à plat.
De texture craquante, elle a une couleur cuivrée/dorée. Farine, matières sucrantes, matières grasses, œufs et lait entrent dans la composition des crêpes dentelles.
Cracker
Le cracker est un biscuit très friable, le plus souvent salé et généralement aromatisé avec des épices et du fromage.
Financier
Petit gâteau souvent rectangulaire, moelleux et fondant, le financier a une couleur “ lingot d'or ”.
Il est composé de farine, d'œufs, de matières sucrantes et de poudre d'amandes.
Florentin
De forme ronde, le florentin a une texture craquante.
Ses ingrédients caractéristiques sont les fruits secs et confits (amandes, noisettes, écorces d'orange…) et les matières sucrantes.
Galette
La galette doit son nom à sa forme plate et habituellement ronde, qui rappelle celle du galet.
Les ingrédients de la galette sont la farine, les matières sucrantes, les matières grasses et les œufs
Galette bretonne
La galette bretonne est un biscuit rond, de couleur dorée.
Les ingrédients de la galette bretonne sont la farine, les matières sucrantes, le beurre (au moins 18 %) et les œufs. La seule matière grasse autorisée dans la galette bretonne est le beurre.
Gaufre
La gaufre a une texture légère, qui se présente sous des formes variées (rectangulaire ou ronde), elle est toujours alvéolée.
La gaufre est composée de farine, de matières sucrantes, de matières grasses et d'œufs.
Gaufrette
La gaufrette est un biscuit de texture sèche et craquante et qui se présente sous des formes très variées (gaufrettes fourrées, cornets de glace, éventails…)
Les ingrédients de la gaufrette sont la farine et les matières sucrantes.
« Goûter » et « déjeuner »
Les goûters et déjeuners ont une texture friable ; leur forme est souvent ronde ou carrée. Les ingrédients sont la farine, les matières sucrantes et les matières grasses. Les « goûters » et « déjeuners » sont caractérisés par leur faible teneur en sucre et en matière grasse.
Les « goûters fourrés » sont composés d'un sandwich de deux biscuits entourant un fourrage.
Langue de chat
De forme plate et oblongue, la langue de chat a une texture croustillante et fondante. Les bords sont bruns et le centre est plus clair.
Les ingrédients de la langue de chat sont les matières sucrantes, les œufs, la farine et la matière grasse.
Macaron
Le macaron a une forme ronde et sa surface est lisse ou craquelée.
Le macaron est fabriqué avec des amandes, des matières sucrantes et des blancs d'œufs. De la noix de coco ou des noisettes peuvent parfois être ajoutés. Il en est alors fait mention dans la dénomination de vente.
Palet
Le palet est un biscuit rond, épais à la texture granuleuse.
Les ingrédients qui le composent sont la farine, le beurre, les matières sucrantes et les œufs. La seule matière grasse autorisée dans le palet breton est le beurre.
Palmier
Le palmier est un biscuit feuilleté, le plus souvent sucré présentant la forme caractéristique d'un palmier.
Petit-beurre
Le petit-beurre a une forme bien caractéristique, carrée ou rectangulaire. Les bords ont une forme festonnée.
Le petit-beurre est composé de farine, de matières sucrantes et de beurre. Le beurre est la seule matière grasse autorisée.
Sablé
Le sablé est un biscuit très friable, qui s'émiette facilement en petites particules.
Les ingrédients du sablé sont la farine, les matières sucrantes et les matières grasses.
Tuile
La tuile a une forme ronde qui peut- être plate ou incurvée ; elle a une texture fine et homogène.
La tuile est fabriquée avec des œufs, des matières sucrantes, de la farine, et des matières grasses. Les tuiles aux amandes sont décorées d'amandes.
LES GâTEAUX
Biscuit de Savoie
Le biscuit de Savoie est un gâteau très léger, dont les ingrédients caractéristiques sont les œufs, la farine et les matières sucrantes.
Brownie
Le « brownie » est un gâteau au chocolat, dense, moelleux, fondant. Sa forme est généralement rectangulaire ou carrée.
Le brownie contient souvent des inclusions telles que des pépites de chocolat, fruits secs ou séchés (noix, noix de pécan, …).
Il est composé de chocolat ou de cacao, de matières sucrantes, d'œufs, de matières grasses et de farine.
Cake
Le cake a une pâte aérée et serrée. Il se présente sous différentes formes.
Les ingrédients du cake sont la farine, les œufs et les matières grasses. Le cake peut être « nature », aux fruits, aux pépites de chocolat, ou encore salé.
Les ingrédients caractéristiques du cake devront être mentionnés dans la dénomination de vente.
Choux
Cette pâtisserie soufflée est généralement présentée sous la forme d'une bouchée.
Les choux peuvent être fourrés de crème pâtissière, de crème chantilly ou de glace … Les choux sont utilisés dans de nombreuses spécialités : religieuses, éclairs, Paris-Brest, pièces montées…
La pâte à choux est composée d'œufs, de farine, de matières grasses et éventuellement de matières sucrantes.
Génoise
La génoise est un gâteau léger et moelleux, qui se présente sous des formes variées. Elle peut servir de support à différents gâteaux, garnis de crème au beurre, confiture, fruits…
Les ingrédients de la génoise sont les œufs, la farine et les matières sucrantes.
Petits fours
Les petits fours sont des biscuits ou des pâtisseries de la taille d'une bouchée, composés à partir d'ingrédients très variés. Ils peuvent être salés ou sucrés.
Tarte
La tarte est une pâtisserie, ronde ou rectangulaire. La tarte est composée d'un fond (pâte brisée, sucrée, sablée, feuilletée) et d'une garniture (fruits, crème pâtissière, frangipane …).
La pâte à tarte est composée de farine, de matières grasses et, éventuellement, d'œufs et de matières sucrantes.
Tartelette
La tartelette est une tarte de petite taille.
La viennoiserie
La viennoiserie comprend traditionnellement les croissants, les pains au lait, les pains aux raisins, les brioches, les pains au chocolat, c'est à dire les apprêts de pâte levée ou demi-feuilletée.
