Tout a commencé voici une dizaine de milliers d’années.
Alors très courante, la bouillie de céréales se transforme en galette devenant ainsi le premier aliment « condensé » que l’on peut conserver.
2 500 ans avant notre ère, dans le tombeau du pharaon Ti, des peintures montrent un ouvrier cuisant des galettes, témoignage du succès de cette technique. Petit à petit, on incorpore à la pâte des matières grasses et des ingrédients sucrés : la pâtisserie est née !
Voici 2 500 ans, les Grecs préparaient déjà de nombreuses variétés de pains. Au gré des mouvements de populations, ils transmettent l’art de la boulangerie aux Romains, puis aux Gaulois. Le pain devient même la base de leur alimentation.
Au Moyen Âge, la cuisson sous la cendre cède le pas au four et le biscuit est plébiscité. D’ailleurs, pourquoi ce nom ? Parce qu’il cuit au moins deux fois (« bis-cuit »). Du moins, c’est l’interprétation de Jean de Joinville, chroniqueur du XIIIe siècle et conseiller de Saint-Louis.
certaines spécialités se distinguent. Parmi elles, la « nieulle », un biscuit échaudé très ferme, et la « talmouse », un gâteau feuilleté. Louis XI raffole de cette dernière, surtout lorsqu’elle est agrémentée de Brie !
Catherine de Médicis arrive à la Cour de France accompagnée de pâtissiers florentins. Elle popularise alors la brioche, le biscuit cuiller (ancêtre du boudoir), la frangipane et, selon certains, le macaron.
les recettes se diversifient. Sucrés ou salés, les biscuits sont aromatisés à la vanille, au chocolat, au café, à la noix de coco ou à l’anis, mais aussi fourrés de confiture ou de fruits. De plus, l’utilisation du beurre et de nouvelles techniques changent la donne.
apparaissent des bouchées cuites après les grosses pièces dans un four presque éteint, soit à « petit four », d’où leur nom. Et c’est probablement à la même période que les gaufres sont nées, souvent vendues dans la rue à la criée.
le Bordelais Jean-Honoré Olibet crée la première fabrique de biscuits et Louis Lefèvre-Utile lui emboîte le pas à Nantes. Avec l’industrialisation, les recettes, les goûts, les textures et les formats évoluent, faisant du biscuit l’aliment céréalier gourmand du quotidien !
Le travail « au ruban » ou le secret des bons biscuits…
En 1653, le pâtissier François La Varenne conseille de travailler la pâte à biscuit « au ruban », c’est-à-dire en faisant mousser le mélange de sucre et d’œufs pour un résultat plus moelleux. Ce faisant, il codifie alors la préparation des biscuits.
« Il ne faut pas s’embarquer sans biscuits… ». Mais pourquoi ?
Dans leurs périples, marins et militaires ont toujours emporté des aliments peu encombrants et se conservant bien. À Rome, les boulangers préparaient des biscuits pour les légions. Quant à Antoine Parmentier, il a popularisé le format carré, plus simple à emballer et à transporter. D’où ce dicton, le biscuit étant devenu un incontournable des longs voyages en mer.