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Le Sud-Est, la région des épices, de l’huile d’olive et de la farine de châtaignes

Très présente dans le Sud-Est, l’huile d’olive se retrouve dans des recettes comme les échaudés, les gimblettes provençales…

À l’instar des craquants ou des craquelins de Lyon (édit du Consulat de 1573), plusieurs biscuits secs sont fabriqués sans ajout de matière grasse et sont particulièrement riches en blancs d’œufs (biscuit thé). Il en est de même pour le gâteau de Savoie. Largement influencés par la rive sud de la mer Méditerranée, les biscuits du Sud-Est sont parfumés à l’amande (galettes anneciennes) ou à l’extrait d’amande amère.

Les épices sont très présentes : le poivre, l’anis, la coriandre, la cardamome, le gingembre, le girofle, le safran et la cannelle parent les cœurs de pain d’épices des Alpes de Haute-Provence. L’eau de fleur d’oranger, à charge orientale, parfume les navettes de Marseille ou les échaudés aux œufs de Pâques.

Planté de châtaigneraies nourricières, le Sud-Est se caractérise par l’emploi localisé de la farine de châtaignes en Ardèche, dans les Cévennes (castanhet) ou encore en Corse (migliaci).